Pembusukan Daging

Pembusukan makanan disebabkan oleh aktivitas mikrobial pada makanan tersebut atau karena pelepasan enzim intraseluler dan ekstraseluler mikrobial pada makanan tersebut. Parameter kebusukan makanan antara lain perubahan warna, aroma (bau), tekstur, bentuk, terbentuknya lendir, terbentuknya gas, dan akumulasi cairan. Pembusukan makanan oleh mikroba terjadi lebih cepat daripada pembusukan karena enzim intraseluler dan ekstraseluler. Makanan mentah dan yang telah diproses mengandung berbagai macam kapang, khamir, dan bakteri yang mempunyai kemampuan untuk berkembang biak dan menyebabkan kebusukan.  Perkembangbiakan mikroba ini menjadi sangat penting pada proses pembusukan karena bakteri memerlukan waktu yang cepat, diikuti oleh khamir dan kapang. Mikroorganisme pembusuk memperoleh kebutuhan dari makanan untuk tumbuh yang berasal dari karbon, nitrogen, vitamin, dan mineral. Ketersediaan zat-zat ini dalam makanan bervariasi tergantung temperatur, ketersediaan air, tekanan osmose, pH, potensial oksidasi reduksi, dan tekanan atmosfer.

Hasil-hasil metabolit yang diproduksi selama proses pembusukan antara lain alkohol, komponen sulfur, keton, hidrokarbon, pigmen floresens, asam organik, karbonil, dan diamin. Pembusukan makanan disebabkan oleh faktor-faktor intrinsik antara lain aktivitas air (a_w), pH, potensi oksidasi-reduksi, kandungan nutrisi, kandungan antimikrobial, dan struktur protein. Makanan yang mengandung a_w rendah (kurang dari 0,90) dan pH yang rendah (kurang dari 5,3) lebih tahan terhadap pembusukan dibandingkan dengan makanan yang mengandung a_w lebih dari 0,98 dan pH lebih tinggi dari 6,4. Tetapi kapang dan khamir dapat tumbuh pada kondisi ini (Ray dan Bhunia 2008).

Pembusukan makanan sering terjadi pada daging. Daging  adalah produk makanan yang sangat sangat cepat rusak (highly perishable) karena komposisi biologisnya (Zhou et al. 2010). Daging adalah semua jaringan  hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut  yang  sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno, 1998). Daging kaya dengan nutrien matriks yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri patogen. Oleh karena itu diperlukan metode yang tepat untuk mempertahankan keamanan dan kualitas daging (Aymerich et al. 2008).

Kebusukan pada daging ditandai dengan bau busuk, pembentukan lendir, perubahan tekstur, terbentuknya pigmen (perubahan warna), dan perubahan rasa (Adams & Moss 2008). Perubahan warna disebabkan oleh elaborasi pigmen asing dari pseudomonas. Bau busuk dibentuk terutama oleh bakteri anaerob melalui dekomposisi protein dan asam amino yang akan menghasilkan indole, metilamin, dan H₂S (Lawrie 2003).

Setelah hewan disembelih, karkas dapat terkontaminasi oleh feses, isi lambung, dan kulit. Kontaminasi silang dapat terjadi pada saat proses penyembelihan seperti dari alat-alat penyembelihan, bangunan, kontak oleh manusia, dan kontak antar karkas. Mikroba yang mengkontaminasi ini non patogen tetapi dapat menyebabkan kebusukan. Teknik dekontaminasi ditargetkan mengurangi atau menghilangkan bakteri patogen atau bakteri pembusuk. Bakteri-bakteri yang sering berperan sebagai pembusuk adalah Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Aeromonas, Alteromonas putrefaciens, Lactobacillus, dan Brochothrix thermosphacta (Huffman 2002).

Flora utama yang bertanggung jawab pada pembusukan daging segar selama penyimpanan aerobik adalah spesies pseudomonas. Spesies pseudomonas ini dominan pada daging unggas, daging babi, daging sapi, dan daging domba. Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens menyebabkan penurunan kualitas daging dan produk daging yang disebabkan oleh produksi protease ekstraseluler dan lipase ekstraseluler pada suhu rendah (Zhang et al. 2009)

Pseudomonas fluorescens adalah bakteri batang gram negatif yang motil. P. fluorescens motil karena memiliki flagela pada satu kutubnya. Bakeri ini merupakan anggota gamma-proteobacteria dan merupakan bakteri yang umum hidup di tanah (Mastropaolo 2009).

Bakteri ini mendapatkan nama fluorescens karena bakteri ini  memproduksi pigmen berwarna hijau fluorescens terutama pada kondisi kurang besi (Fe).  Bakteri ini bersifat aerob obligat kecuali pada beberapa strain yang dapat menggunakan NO₃ sebagai ganti dari O₂(Silby & Levy 2010).

P. fluorescens bersifat psikrotofik dan beberapa strain bersifat mesotrofik (Mu et al. 2008). Bakteri psikotrofik menurut Ray & Bhunia (2008) adalah bakteri yang mampu tumbuh pada suhu di bawah 5^oC namun tumbuh cepat pada suhu 10-25^oC. Bakteri ini mampu tumbuh baik pada suhu lemari pendingin. P. fluorescens bersifat katalase dan oksidase positif, menghasilkan asam (memfermentasi) pada glukosa, tidak menghasilkan asam pada laktosa dan manitol. Uji methyl red voges proskauer (MRVP) negatif dan menghasilkan pigmen berwarna biru kehijauan fluorescens (Jay et al. 2003).

Pembusukan pada Daging

Masa simpan daging bergantung pada beberapa faktor di antaranya adalah jumlah dan tipe mikroorganisme yang terdapat pada daging sesaat sebelum dikemas (Ercolini et al. 2010). Jumlah mikroorganisme awal ini akan tumbuh dan berkembang biak pada daging bila mendapatkan nutrisi dan lingkungan yang cocok. Bila daging disimpan dalam suhu yang optimum untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, maka masa simpan daging akan menurun.

Pertumbuhan mikroba yang tampak pada makanan tampak dengan munculnya lendir atau koloni, degradasi struktur komponen pada makanan yang menyebabkan rusaknya tekstur, dan manifestasi yang paling dominan adalah produk kimia hasil metabolisme mikroba, terbentuknya gas, pigmen, polisakarida, bau busuk dan perubahan rasa (Adams & Moss 2008). Pembusukan pada daging tidak selalu tampak nyata dan konsumen akan menolak daging yang mengalami perubahan warna, bau busuk yang menyengat, dan pembentukan lendir.

Kontaminasi makanan ditimbulkan oleh lingkungan misalnya melalui udara, manusia, dan permukaan peralatan. Permukaan peralatan memegang kunci utama pada kontaminasi makanan. Bahan-bahan yang dikatabolisme oleh bakteri pada daging meliputi glukosa, asam laktat, asam amino, diikuti oleh nukleotida, urea, dan protein larut air Kualitas mikrobiologi daging sangat bergantung pada status fisiologis pada saat pemotongan hewan, kontaminasi pada saat pemotongan dan prosesing, suhu saat penyimpanan dan distribusi. Mikroorganisme pembusuk dapat  berasal dari saluran pencernaan atau lingkungan karena kontak hewan sebelum dan saat pemotongan hewan (Nychas et al.  2008).  

Glukosa diyakini sebagai prekursor dari timbulnya bau selama penyimpanan daging, perubahan glukosa dan laktosa dan produk hasil oksidasinya (glukonat) digunakan untuk menentukan derajat kebusukan terutama pada penyimpanan aerobik di mana pseudomonas menjadi bakteri utama pembusukan. Pseudomonas sp., Brochothrix thermosphacta, bakteri asam laktat dan Shewanella putrefaciens adalah bakteri-bakteri utama yang menyebabkan kebusukan pada daging mentah dengan pH tinggi atau rendah yang disimpan pada suhu dingin baik dalam keadaan aerobik atau dalam kemasan vakum/MAP (Nychas et al.  2008).

Penyimpanan daging merah pada suhu lemari pendingin baik dibungkus dengan plastik yang mampu ditembus oksigen maupun yang tidak dibungkus menghasilkan potensial reduksi oksidasi yang tinggi pada permukaan daging yang cocok untuk pertumbuhan bakteri psikotrofik aerob. Bakteri batang gram negatif yang non fermentatif tumbuh sangat cepat pada kondisi ini dan mendominasi mikroflora pembusuk yang tumbuh. Genus-genus yang sering muncul pada kondisi ini adalah Pseudomonas, Acinetobacter, Psychrobacter dengan spesies Pseudomonas  yang mendominasi seperti P. fragi, P. lundensis, dan P. fluorescens (Adams & Moss 2008).

Indikasi awal pembusukan pada daging segar adalah bau busuk yang timbul karena pertumbuhan mikroba mencapai jumlah 10⁷ CFU/cm². Pada fase ini mikroba beralih dari glukosa yang semakin menurun jumlahnya di daging menjadi asam amino yang berfungsi untuk substrat yang diperlukan untuk pertumbuhan (Adams & Moss 2008). Metabolisme mikroba menghasilkan campuran kompleks ester volatil, alkohol, keton dan sulfur yang menyebabkan timbulnya bau. Indikasi pertama kebusukan daging adalah timbulnya bau seperti keju atau mentega yang berkaitan dengan terbentuknya diasetil (2,3-butahedion), aseton (3-hidroksi-2-butanen), 3-metil-butanol, dan 2-metil propanol. Komponen-komponen ini diproduksi dari glukosa oleh bakteri anggota Enterobacetriacea, bakteri asam laktat, dan Bronchothrix thermosphacta. Pseudomonad kemudian memproduksi bau manis atau bau mirip buah (fruitty odours). Bau ini disebabkan oleh produksi ester oleh spesies Pseudomonas dan Moraxella  yang mendegradasi glukosa dan asam amino dan melalui proses esterifikasi asam dan alkohol selama fase pertama pembusukan (Adams & Moss 2008).

Daging yang disimpan pada kondisi dingin dan secara aerob  dan mengalami kebusukan, biasanya didominasi oleh bakteri Pseudomonas. Populasi bakteri Pseudomonas pada level 10^7-8CFU/g mengakibatkan timbulnya lendir dan bau busuk. Spesies Pseudomonas menghabiskan glukosa dan laktat daging dan mulai memetabolisme komponen nitrogen seperti asam amino (Nychas et al.  2008).  Banyak jenis bakteri yang dapat hidup pada suhu dingin penyimpanan daging, namun Pseudomonas spp. mempunyai waktu generasi yang paling cepat sehingga mendominasi populasi bakteri yang tumbuh (Ray & Bhunia 2008).

Perubahan-perubahan yang terjadi pada daging yang mengalami kebusukan adalah :

• ·         Bau, disebabkan oleh produksi produk akhir volatil.
•     Warna, disebabkan oleh produksi pigmen bakteri tersebut atau karena oksidasi alami komponen daging seperti oksidasi mioglobin.
• ·         Tekstur, tekstur menjadi lunak karena proteinase.
• ·         Akumulasi gas, disebabkan oleh produksi CO₂, H₂, H₂S.
• ·       Lendir, disebabkan oleh produksi dekstran, eksopolisakarida atau banyaknya sel mikroba yang tumbuh.
• ·         Cairan, disebabkan oleh pecahnya struktur penahan hidrasi pada daging.

Pseudomonas fluorescens yang tumbuh pada daging dengan kandungan glukosa yang sedikit pertama-tama akan memetabolisme glukosa kemudian akan memetabolisme asam amino bebas dan komponen nitrogen non protein. Bila proses ini berlangsung dalam waktu lama, P. fluorescens akan memproduksi proteinase ekstraseluler untuk menghancurkan protein daging dan memproduksi peptida berukuran lebih kecil dan asam amino untuk metabolisme selanjutnya (Ray & Bhunia 2008).

Pencegahan dan Pengendalian Bakteri Pembusuk pada Daging

Dekontaminasi pasca panen

            Setelah hewan disembelih, karkas dapat terkontaminasi oleh feses, isi lambung, dan kulit. Kontaminasi silang dapat terjadi pada saat proses penyembelihan seperti dari alat-alat penyembelihan, bangunan, kontak oleh manusia, dan kontak antar karkas. Mikroba yang mengkontaminasi ini non patogen tetapi dapat menyebabkan kebusukan. Teknik dekontaminasi ditargetkan mengurangi atau menghilangkan bakteri patogen atau bakteri pembusuk. Bakteri-bakteri yang sering berperan sebagai pembusuk adalah Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Aeromonas, Alteromonas putrefaciens, Lactobacillus, dan Brochothrix thermosphacta. Cara-cara untuk dekontaminasi karkas menurut Huffman (2002) antara lain :

Pencabutan rambut dengan bahan kimia (chemical dehairing method)

Metode ini merupakan pencabutan atau penghilangan rambut dengan kimia. Prosesnya meliputi tiga tahap bakteriostatik/bakteriosidal yaitu : pengaplikasian natrium sulfida, penggunaan hidrogen peroksida, dan pencucian (rinsing) dengan asam laktat.

Penyiraman dengan air panas (hot water rinse)

Metode ini menggunakan air panas untuk menyiram karkas. Suhu air yang digunakan pada banyak Rumah Potong Hewan di Amerika Serikat adalah >74^oC.

Pasteurisasi uap (steam pasteurization)

Metode ini menggunakan air panas yang disemprotkan dengan cara kondensasi yang bertujuan untuk merusak bakteri yang berada di permukaan karkas.

Vakum uap (steam vacuum)

Uap dari air dengan suhu tinggi disemprotkan ke karkas yang diikuti dengan proses vakum. Metode ini kombinasi dari menghilangkan dan atau menginaktivasi kontaminasi pada permukaan karkas. Peralatan yang digunakan meliputi vakum dan nozel semprot uap panas. Uap panas yang dihasilkan bersuhu 82-88^oC.

Pencucian dengan bahan kimia

Dekontaminan kimiawi yang digunakan adalah larutan asam organik yang berfungsi menghancurkan ikatan asam pada sitoplasma sel bakteri. Bila pH intraseluler lebih tinggi daripada pKa asam, asam yang terprotonisasi akan terurai dan akan melepaskan proton ke sitoplasma mikroba, hal ini menyebabkan sitoplasma mikroba menjadi asam. Larutan asam organik yang telah disetujui USDA adalah asam asetat, asam laktat, dan asam sitrat dengan konsentrasi 1,5-2,5%.

Laktoferin

Laktoferin adalah bahan pemblokir mikrobial, laktoferin adalah protein yang mengikat besi dan mempunyai potensi sebagai antimikrobial alami pada makanan. Laktoferin ditemukan secara alami di susu, saliva, mucin, dan granula pada netrofil. Laktoferin yang digunakan pada industri diambil dari susu skim atau dari whey. Laktoferin diaplikasikan ke permukaan karkas dengan cara disemprotkan setelah hewan disembelih atau saat karkas didinginkan. Laktoferin berfungsi sebagai agen pemblokir mikrobial yang menyebabkan pelepasan mikroba baik yang hidup maupun yang mati dari permukaan biologis, menghambat pertumbuhan mikroba, dan menetralisasi aktivitas endotoksin. Laktoferin yang diaktifkan (activated lactoferrin) menghambat aktivitas bakteri patogen seperti E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., dan Campylobacter serta bakteri pembusuk seperti Pseudomonas spp. dan Klebsiella spp.

Metode kombinasi “Hurdle Technology”

Pencucian karkas dengan air bersuhu 35^oC yang diikuti dengan pembasuhan dengan asam organik (laktat atau asetat) lebih efektif daripada metode tunggal berupa triming dengan pisau atau pencucian dengan air.

Perlakuan dengan tekanan tinggi (high pressure treatment)

Menurut Jung et al. (2003) perlakuan dengan tekanan tinggi (high pressure treatment) mampu untuk mengendalikan bakteri pembusuk serta mampu mempertahankan esensi daging dan nutrisi. Aplikasi tekanan tinggi dengan waktu singkat mampu menurunkan total flora pada daging dan menghambat waktu pertumbuhan selama satu minggu. Hal ini dapat menyebabkan proses pematangan daging berlangsung lebih lama yang berefek pada meningkatnya keempukan daging. Akan tetapi proses ini menyebabkan perubahan warna daging bila diberi tekanan lebih dari 325Mpa. Tekanan menengah (130MPa) meningkatkan warna daging menjadi lebih merah yang muncul pada beberapa hari masa penyimpanan, akan tetapi proses ini tidak cukup untuk memodifikasi jumlah mikroba pada daging. Untuk memodifikasi jumlah mikroba diperlukan tekanan yang lebih besar dari 130MPa.

Iradiasi

Salah satu teknologi untuk menjaga keamanan daging terhadap mikroba adalah melalui proses radiasi. Selain bakteri pembusuk, daging dan produk olahan daging dapat mengandung parasit dan bakteri patogen, mikroba-mikroba ini dapat dihilangkan melalui iradiasi. Iradiasi daging saat keadaan beku, saat pengemasan dengan metode Modified Atmosphere Packing (MAP), atau penambahan antioksidan dapat meminimalisir atau menghindarkan daging dan produk daging dari ketengikan (Kannat et al. 2005). Bahan yang telah disetujui oleh FAO untuk iradiasi adalah ¹³⁷Cs dan ⁶⁰Co (Zhou et al. 2010).

Pengemasan Makanan

            Terdapat berbagai cara pengemasan makanan, bila dikombinasikan dengan teknik penyimpanan makanan dapat digunakan untuk memperpanjang masa simpan daging, metode yang sangat diperlukan selama penyimpanan  adalah menghindarkan daging dari mikroba pembusuk dan atau tumbuhnya mikroorganisme patogen (Ercolini et al. 2010). Alternatif pengemasan makanan adalah dengan kemasan kemasan vakum, pengemasan dengan Modified Atmosphere Packaging (MAP), dan kemasan aktif mengunakan kemasan antimikrobial. Cara ini tidak mencampurkan antimikrobial langsung ke makanan tetapi menyatukan komponen antimikrobial ke film yang memungkinkan efek utamanya ke permukaan makanan yang merupakan lokasi utama pertumbuhan mikroba sehingga dapat dilokalisasi (Coma 2008).

Kemasan Vakum (Vacuum Packaging)

Kemasan ini menggunakan tiga lapisan yang terdiri dari etil vinil asetat, poliviniliden klorida, dan etil vinil asetat (Zhou et al. 2010). Kemasan vakum ini menyebabkan rendahnya kadar O₂ di dalam kemasan. Rendahnya kadar O₂ (oksigen) menghambat reaksi oksidasi dan menghambat pertumbuhan bakteri yang menghasilkan pigmen pada keadaan deoksimioglobin (Zhou et al. 2010).

Modified atmosphere packaging (MAP)

MAP pada daging memerlukan barier kelembapan dan gas melalui material kemasan. Hal ini memelihara lingkungan yang konstan selama masa penyimpanan. Metode yang utama adalah dengan menghilangkan atau mengubah komposisi normal atmosfer dan membuat aerobik dan anaerobik tipe kemasan. MAP yang berkadar O₂ rendah dan diganti dengan gas N₂ dan CO₂ (Zhou et al. 2010).

Active Packaging

            Salah satu metode lain yang dapat digunakan adalah dengan pengunaan kemasan aktif (active packaging). Menurut Quintavalla & Vicini (2002) active packaging adalah jenis kemasan yang mengubah kondisi kemasan untuk memperpanjang masa simpan (shelf-life) atau untuk meningkatkan keamanan pangan sementara menjaga kualitas pangan. Kemasan aktif ini mempunyai beberapa fungsi yang tidak terdapat pada pengemasan konvensional. Fungsi-fungsi itu meliputi pencarian oksigen, kelembaban atau etilen, emisi etanol dan rasa, serta aktivitas antimikrobial. Metode tradisional untuk pengawetan makanan adalah untuk menghambat pertumbuhan mikroba, metodenya meliputi proses termal, pengeringan, pembekuan, penyimpanan dalam suhu lemari pendingin, iradiasi, MAP, dan penambahan antimikrobial atau dengan penambahan garam. Akan tetapi metode-metode ini tidak dapat diterapkan pada beberapa produk makanan seperti daging segar dan makanan siap santap (ready to eat product).

            Salah satu bentuk kemasan aktif untuk produk daging adalah kemasan antimikrobial (antimicrobial packaging). Kontaminasi pada daging terjadi pada permukaan daging pada saat pengolahan makanan, upaya untuk meningkatkan keamanan pangan dan memperlambat pembusukan dilakukan dengan pemakaian antibakterial dengan cara pencelupan atau penyemprotan. Pemakaian kemasan yang terbuat dari film yang mengandung bahan antimikrobial dapat dapat membuat proses menjadi lebih efisien dengan cara menghambat migrasi bahan antimikrobial dari material kemasan ke permukaan produk daging (Ouattara et al. 2000).

Cara kemasan antimikrobial dikelompokkan menjadi dua cara yaitu :

1.         Mengikatkan bahan antimikrobial pada permukaan kemasan. Hal ini membutuhkan struktur molekul yang besar yang cukup untuk mempertahankan aktivitas dinding sel mikroba walaupun diikat pada plastik. Bahan antimikrobial jenis ini terbatas pada enzim atau protein antimikrobial lainnnya.

2.         Melepaskan agen aktif ke permukaan pangan.

Sistem kemasan non-edible dapat mengandung tipe-tipe bahan tambahan yang  food grade pada material kemasannya. Di Jepang perak menggantikan zeolite yang dikembangkan sebagai bahan antimikroba yang ditambahkan pada plastik. Ion perak menghambat enzim-enzim metabolik dan mempunyai aktivitas antimikrobial spektrum luas. Bahan ini diaplikasikan dengan ketebalan 3-6mm pada polimer yang kontak dengan pangan. Bahan lain yang digunakan sebagai antimikrobial antara lain asam organik seperti asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, dan asam anhidridat; bakteorisin seperti nisin dan pediosin; enzim seperti lisozim; fungisida seperti benomil dan imazalil. Modifikasi komposisi permukaan polimer dengan iradiasi elektron membuat permukaan mengandung kelompok amine yang menunjukkan aktivitas antimikrobial yang meninaktivasi organisme secara kontak. Metode ini aktif pada bufer fosfat melawan Staphylococcus aureus, Pseudomonas fluorescens, dan Enterococcus faecalis  (Quintavalla & Vicini 2002).

Lapisan dan film yang edible yang dibuat dari polisakarida, protein, dan lipid mempunyai keuntungan yang besar seperti dapat diurai secara alami, dapat dimakan, biokompatibilitas, penampilan yang estetika, dan barier terhadap oksigen dan stres fisik. Menurut Quintavalla & Vicini (2002), lapisan edibel (edible coating) dapat :

• Dapat membantu mengurangi kehilangan kelembaban daging selama penyimpanan dingin atau beku.
• Menahan jus pada daging segar dan karkas unggas yang dikemas pada nampan plastik komersial.
• Mengurangi kadar ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi lipid dan warna kecoklatan yang disebabkan oleh oksidasi mioglobin.
• Mengurangi kebusukan dan mikroorganisme patogen pada permukaan daging yang dilapisi.
• Mencegah kehilangan rasa yang disebabkan zat volatil dan penerimaan aroma asing.

HIV-AIDS

Penyebab HIV-AIDS

Penyakit HIV-AIDS disebabkan oleh Human Immunodeficiency Virus (HIV) merupakan retrovirus yang menjangkiti sel-sel sistem kekebalan tubuh manusia, terutama CD4 positive T-sel dan makrofag yang merupakan komponen-komponen utama sistem kekebalan sel. Virus ini menghancurkan atau mengganggu fungsi kekebalan tubuh. Infeksi virus ini mengakibatkan terjadinya penurunan sistem kekebalan yang terus-menerus, yang akan mengakibatkan defisiensi kekebalan tubuh (Komisi Penanggulangan AIDS 2010).

Penyebab HIV/AIDS terdiri dari dua jenis yaitu virus HIV-1 yang terdapat di Amerika dan virus HIV-2 yang terdapat di Afrika (Wartono et al. 1999). Sistem kekebalan dianggap defisien ketika sistem tersebut tidak dapat lagi menjalankan fungsinya memerangi infeksi dan penyakit- penyakit. Orang yang kekebalan tubuhnya kurang (immunodeficient) menjadi lebih rentan terhadap berbagai ragam infeksi, yang sebagian besar jarang menjangkiti orang yang tidak mengalami defisiensi kekebalan. Penyakit-penyakit yang berkaitan dengan defisiensi kekebalan yang parah dikenal sebagai infeksi oportunistik karena infeksi-infeksi tersebut memanfaatkan sistem kekebalan tubuh yang melemah. AIDS adalah singkatan dari Acquired Immunodeficiency Syndrome dan menggambarkan berbagai gejala dan infeksi yang terkait dengan menurunnya sistem kekebalan tubuh. Infeksi HIV telah ditetapkan sebagai penyebab AIDS. Tingkat HIV dalam tubuh dan timbulnya berbagai infeksi tertentu merupakan indikator bahwa infeksi HIV telah berkembang menjadi AIDS (Komisi Penanggulangan AIDS 2010).

Patogenesa

Setelah HIV memasuki tubuh manusia, partikel virus bergabung dengan DNA sel penderita sehingga penderita akan terinfeksi seumur hidup. Dari semua orang yang terinfeksi hanya sedikit yang menjadi AIDS pada tiga tahun pertama dan sekitar 50% berkembang menjadi AIDS (Notoatmodjo 2007). Sebagian besar orang yang terinfeksi HIV tidak menyadarinya karena tidak ada gejala segera setelah terjadi infeksi awal. Gejala-gejala yang umum antara lain : gangguan kelenjar yang menimbulkan efek seperti demam yang disertai panas tinggi, gatal-gatal, nyeri sendi, dan pembengkakan pada limpa. Gejala ini terjadi pada saat seroconversion. Seroconversion adalah pembentukan antibodi akibat HIV yang biasanya terjadi antara enam minggu dan tiga bulan setelah terjadinya infeksi. Infeksi HIV akan menyebabkan penurunan dan melemahnya sistem kekebalan tubuh yang menyebabkan tubuh rentan terhadap infeksi penyakit dan dapat menyebabkan berkembangnya penyakit menjadi AIDS (Komisi Penanggulangan AIDS 2010).

Gejala penyakit AIDS adalah manifestasi rendahnya kadar limfosit T helper yang secara bertahap dirusak oleh HIV. Istilah AIDS dipergunakan untuk tahap-tahap infeksi HIV yang paling lanjut. Sebagian besar orang yang terkena HIV, bila tidak mendapat pengobatan, akan menunjukkan tanda-tanda AIDS dalam waktu 10-15 tahun dan dapat dihambat dengan pengobatan antiretroviral (WHO 2010).  AIDS diidentifikasi berdasarkan beberapa infeksi tertentu, yang dikelompokkan oleh WHO (2010) sebagai berikut :

1.      Tahap I, penyakit HIV tidak menunjukkan gejala apapun atau pembengkakan limfonodus.

2.      Tahap II, meliputi penurunan berat badan, infeksi mukokutaneus minor dan infeksi-infeksi saluran pernafasan bagian atas yang tak sembuh- sembuh.

3.      Tahap III, meliputi diare kronis yang tidak jelas penyebabnya yang berlangsung lebih dari satu bulan, demam persisten, kandidiasis oral (leukoplakia), infeksi bakteri yang parah, TBC paru-paru, dan inflamasi nekrosa mulut akut .

4.  Tahap IV, meliputi toksoplasmosis pada otak, kandidiasis pada saluran tenggorokan (esofagus), saluran pernafasan (trakea), batang saluran paru-paru (bronki) atau paru-paru dan Sarkoma Kaposi.

Beberapa orang yang mengalami gejala-gejala pada tahap III dikatakan menderita AIDS dan semua orang yang mengalami gejala-gejala pada tahap IV dikatakan menderita AIDS.

Banyak individu yang terinfeksi HIV tidak menunjukkan gejala apapun. Individu ini merasa sehat dan tampak sehat secara fisik. Namun individu ini sudah terinfeksi HIV dan akan menjadi pembawa dan penular HIV kepada orang lain. Kelompok individu tanpa gejala ini dibagi menjadi dua kelompok yaitu :

1.      Kelompok yang sudah terinfeksi HIV tetapi tanpa gejala dan tes darah negatif HIV. Pada tahap dini ini antibodi terhadap HIV belum terbentuk. Waktu antara masuknya HIV ke dalam peredaran darah dan terbentuknya antibodi terhadap HIV disebut window period yang memerlukan waktu antara 15 hari sampai 3 bulan.

2.      Kelompok yang sudah terinfeksi HIV tanpa gejala dan tes darah positif. Keadaan tanpa gejala ini dapat berjalan lama hingga 5 tahun atau lebih (Wartono et al. 1999).

Penularan HIV

Cara penularan HIV melalui beberapa cara, yaitu penularan melalui hubungan seksual yang tidak aman baik vaginal maupun anal dengan penderita HIV, transfusi darah yang terkontaminasi HIV, pemakaian jarum suntik, spoit, dan alat-alat tajam yang terkontaminasi HIV, penularan dari ibu penderita HIV ke anaknya pada saat kehamilan, proses melahirkan dan melalui ASI (Air Susu Ibu) (UNAIDS 2008).

Penularan melalui hubungan seksual yang tidak aman

Hubungan seksual secara tidak aman baik secara vagina maupun anal dengan penderita HIV merupakan cara yang paling umum terjadi meliputi 80-90% dari total kasus di dunia. Penularan lebih mudah terjadi bila terdapat lesi penyakit kelamin dengan ulkus atau peradangan jaringan seperti herpes genitalis, sifilis, gonorea, klamidia, dan trikomoniasis. Resiko seks anal lebih besar daripada resiko pada seks vagina dengan resiko yang lebih besar pada reseptif (penerima) daripada pada insertif (pemberi) (Notoatmodjo 2007).

Penularan dapat terjadi pada homoseksual maupun pada heteroseksual yang salah satunya mengidap HIV bila terjadi mikrolesi sehingga darah atau cairan dari pengidap HIV masuk ke darah pasangannya. Orang-orang yang sering berhubungan seksual dengan berganti-ganti partner merupakan grup dengan resiko tinggi terinfeksi HIV. Pola penyebaran HIV/AIDS melalui hubungan homoseksual terjadi di Amerika Serikat, Eropa Barat, New Zealand, dan beberapa negara Amerika Latin. Pola penyebaran HIV/AIDS melalui hubungan heteroseksual terjadi di negara Afrika daerah Sub-Sahara, Amerika Latin, dan Karibia (Wartono et al. 1999).

Kasus HIV/AIDS meningkat dengan pesat khususnya pada negara-negara di Afrika Sub-Sahara dari grup resiko tinggi ke populasi umum. Di banyak negara 60% penderita HIV baru terjadi pada kelompok umur 15 sampai 24 tahun. Faktor-faktor penyebabnya antara lain kurangnya informasi tentang HIV/AIDS, lemahnya posisi wanita dikarenakan rendahnya tingkat pendidikan, dan tingginya jumlah wanita di bawah umur yang bekerja di sektor seks komersial (World Bank 2002).

Penularan melalui jarum suntik dan transfusi darah

            Virus AIDS atau HIV terdapat dalam darah dan cairan tubuh seseorang yang telah tertular, walaupun orang tersebut belum menunjukkan keluhan atau gejala penyakit. HIV hanya dapat ditularkan bila terjadi kontak langsung dengan cairan tubuh atau darah penderita HIV positif. Dosis virus memegang peranan penting dalam penularan virus. Makin besar jumlah virus, makin besar kemungkinan terinfeksi. Jumlah virus yang banyak terdapat di darah, sperma, cairan vagina, cairan serviks, dan cairan otak (Notoatmodjo 2007). Diperkirakan 15,9 juta orang menggunakan obat-obatan dengan cara suntik dan dari jumlah ini 3 juta orang terinfeksi oleh HIV (Mathers et al. 2008).

Menurut  laporan UNAIDS tahun 2006, peningkatan Infected Drug User (IDU) yang terkait dengan infeksi HIV meningkat dari kurang dari 1% sebelum tahun 2000 menjadi 40% tahun 2008 (Tempalski dan McQuie 2008). Penularan utama HIV-AIDS melalui kontak seksual dengan pengidap HIV, berganti-ganti jarum suntik pada penyalahgunaan narkotika atau penerima transfusi darah. Pemakaian jarum suntik secara bergantian menyumbang 10% penularan infeksi HIV secara global. Pemakaian jarum suntik secara bergantian dan tidak steril  menyebabkan penularan hepatitis viral dan infeksi bakterial. Resiko meningkat karena pemakaian ulang jarum  suntik, penyuntikan yang terburu-buru, dan penyuntikan saat “sakaw” (Degenhardt et al. 2009). Selain itu resiko penularan meningkat karena pemakaian secara bergantian jarum atau spoit yang terkontaminasi (Arasteh et al. 2008)

Pemakaian jarum suntik yang tidak higienis dan pemakaian obat secara parenteral merupakan faktor resiko utama penularan HIV-AIDS (Rondinelli et al. 2009). Obat-obatan yang sering digunakan antara lain heroin, kokain (Zule&Bobashev 2009), amfetamin dan metamfetamin (Degenhardt et al. 2009).

Penularan perinatal

            Ibu hamil pengidap HIV akan menularkan HIV kepada bayinya selama hamil, saat melahirkan atau setelah melahirkan. Resiko penularan adalah 25-40% dan terdapat 0,1% dari total kasus seluruh dunia (Notoatmodjo 2007). Tanpa adanya intervensi apapun, sekitar 15% sampai 30% ibu dengan infeksi HIV akan menularkan infeksi selama masa kehamilan dan proses persalinan. Pemberian air susu ibu meningkatkan risiko penularan sekitar 10-15%. Risiko ini tergantung pada faktor- faktor klinis dan bervariasi tergantung dari pola dan lamanya masa menyusui (Komisi Pemberantasan AIDS 2010).

Pengendalian HIV/AIDS

HIV/AIDS adalah penyakit yang tidak dapat disembuhkan dan berjalan dengan kronis. Virus HIV mempunyai masa inkubasi dan infeksi yang lama antara 8 sampai 10 tahun (Liu et al. 2008). Seseorang pengidap HIV kemungkinan tidak menyadari bahwa dirinya membawa virus HIV dalam tubuhnya. Faktor-faktor yang dapat meningkatkan angka harapan hidup bagi penderita HIV/AIDS antara lain tes HIV/AIDS secara imunologi, identifikasi awal virus HIV dalam tubuh, terapi untuk penyakit-penyakit oportunis, dan penggunaan Highly Active Antiretroviral Therapy (HAART) (Woldemichael et al. 2009).

Tes HIV dilakukan 3 bulan setelah individu merasa terinfeksi. Hal ini dikarenakan adanya window periode selama 3 sampai 12 minggu. Selama window periode individu yang terinfeksi HIV tidak memiliki antibodi yang dapat dideteksi oleh tes HIV dalam darahnya. Kendatipun demikian, seseorang mungkin sudah memiliki HIV dalam kadar tinggi dalam cairan tubuhnya seperti darah, cairan semen, cairan vagina, dan ASI. HIV dapat ditularkan ke orang lain selama window periode ini, walau tes HIV tidak menunjukkan bahwa individu tersebut tidak terinfeksi HIV (Komisi Penanggulangan AIDS 2010).

Individu yang terinfeksi HIV di berbagai negara mengalami stigma, dikucilkan, kekerasan, kehilangan pekerjaan. Hal-hal ini yang menyebabkan individu tersebut kesulitan untuk melakukan tes HIV secara dini, terapi penyakit oportunis, maupun pengobatan retroviral (Piot et al. 2009). Stigma kepada orang dengan HIV/AIDS (ODHA) berkaitan dengan rendahnya tingkat pendidikan dan pengetahuan akan pengobatan antiretroviral dan merahasiakan tentang status HIV (Rosenberg 2009). Pendidikan dan konseling merupakan strategi utama pencegahan menyebarnya penyakit menular seksual (Van Vranken 2007).

Sampai dengan 30 September 2010, secara kumulatif jumlah kasus AIDS yang dilaporkan di Indonesia sebanyak  22.726 kasus tersebar di 32 provinsi. Kasus tertinggi didominasi usia produktif yaitu usia 20-29 tahun (47,8%), diikuti kelompok umur 30-39 tahun (30,9%), dan kelompok umur 40-49 (9,1%). Dari jumlah itu, 4.250 kasus atau 18,7% diantaranya meninggal dunia. Sementara kasus terbanyak dilaporkan dari Provinsi DKI Jakarta, diikuti Jawa Barat, Jawa Timur, Papua, Bali, Kalimantan Barat, Jawa Tengah, Sulawesi Selatan, Sumatera Utara, dan Riau. Cara penularan terbanyak HIV/AIDS di Indonesia adalah melalui hubungan heteroseksual (51,3%), Injection Drug User atau Pengguna Narkoba Suntik/Penasun (39,6%), Lelaki Seks Lelaki (3,1%), dan perinatal atau dari ibu pengidap kepada bayinya (2,6%). Di Indonesia program pengendalian HIV/AIDS berada di bawah Sub Direktorat AIDS dan PMS, Direktorat Pengendalian Penyakit Menular Langsung, Direktorat Jenderal Pengendalian Penyakit dan Penyehatan Lingkungan (Ditjen PP&PL) Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (Kemenkes 2010).

Salah satu upaya yang dilakukan Kemenkes adalah perawatan penderita HIV sejak tahun 2005. Sampai saat ini belum ada obat yang ampuh dan vaksin  untuk mencegah HIV/AIDS. Satu-satunya obat yang ada adalah Anti Retroviral Virus (ARV) yang berfungsi  untuk menekan perkembangan virus. Jumlah ODHA (Orang Dengan HIV/AIDS) sampai 30 September 2010 sebanyak 18.982 orang yang masih menerima ARV (60,3% dari yang pernah menerima ARV). Jumlah ODHA yang masih dalam pengobatan ARV tertinggi berasal dari DKI Jakarta (6.946), Jawa Barat (1.418), Jawa Timur (1.138), Bali (835), Papua (724), Jawa Tengah (562), Sumatera Utara (543), Kalimantan Barat (380), Kepulauan Riau (420), dan Sulawesi Selatan (347). Kematian ODHA menurun dari 46% pada tahun 2006 menjadi 18% pada tahun 2009 (Kemenkes 2010).

Upaya Pemerintah menanggulangi HIV/AIDS melalui sosialisasi tentang HIV dan AIDS, pelatihan konselor Adiksi bagi petugas kesehatan,pelatihan konseling-testing, dan surveilans terpadu (Kemenkes 2010), pengobatan dan perawatan yang ada terdiri dari sejumlah unsur yang berbeda, yang meliputi konseling dan tes mandiri (VCT), dukungan bagi pencegahan penularan HIV, konseling tindak lanjut, saran-saran mengenai makanan dan gizi, pengobatan IMS, pengelolaan efek nutrisi, pencegahan dan perawatan infeksi oportunistik (IOS), dan pemberian obat-obatan antiretroviral (Komisi Penanggulangan AIDS 2010). Selain itu penularan HIV secara seksual dapat dicegah dengan hubungan monogami (setia kepada pasangan) penggunaan alat kontrasepsi (kondom) secara konsisten dan benar penggunaan jarum suntik atau spoit baru yang sekali pakai atau jarum yang secara tepat disterilkan sebelum digunakan kembali, darah dan produk darah (untuk transfusi) telah melalui tes HIV dan standar standar keamanan darah (Komisi Pemberantasan AIDS 2010).

 Menurut Komisi Pemberantasan AIDS (2010), penularan HIV dari seorang ibu yang terinfeksi dapat terjadi selama masa kehamilan, selama proses persalinan atau setelah kelahiran melalui ASI. Tanpa adanya intervensi apapun, sekitar 15% sampai 30% ibu dengan infeksi HIV akan menularkan infeksi selama masa kehamilan dan proses persalinan. Pemberian air susu ibu meningkatkan risiko penularan sekitar 10-15%. Risiko ini tergantung pada faktor- faktor klinis dan bisa saja bervariasi tergantung dari pola dan lamanya masa menyusui. Penularan dari Ibu ke Anak dapat dikurangi dengan cara berikut:

1.   Pengobatan, pengobatan preventatif antiretroviral jangka pendek merupakan metode yang efektif dan layak untuk mencegah penularan HIV dari ibu ke anak. Ketika dikombinasikan dengan dukungan dan konseling makanan bayi dan penggunaan metode pemberian makanan yang lebih aman, pengobatan ini dapat mengurangi risiko infeksi anak hingga setengahnya. Regimen ARV (Anti Retro Viral) khususnya didasarkan pada nevirapine atau zidovudine. Nevirapine diberikan dalam satu dosis kepada ibu saat proses persalinan, dan dalam satu dosis kepada anak dalam waktu 72 jam setelah kelahiran. Zidovudine diketahui dapat menurunkan risiko penularan ketika diberikan kepada ibu dalam enam bulan terakhir masa kehamilan, dan melalui infus selama proses persalinan, dan kepada sang bayi selama enam minggu setelah kelahiran. Bahkan bila zidovudine diberikan di saat akhir kehamilan, atau sekitar saat masa persalinan, risiko penularan dapat dikurangi menjadi separuhnya. Secara umum, efektivitas regimen obat-obatan akan hilang bila bayi terus terpapar pada HIV melalui pemberian air susu ibu. Obat-obatan antiretroviral hanya dipakai di bawah pengawasan medis.

2.   Operasi Caesar, operasi caesar merupakan prosedur pembedahan di mana bayi dilahirkan melalui sayatan pada dinding perut dan uterus ibunya. Dari jumlah bayi yang terinfeksi melalui penularan ibu ke anak, diyakini bahwa sekitar dua pertiga terinfeksi selama masa kehamilan dan sekitar saat persalinan. Proses persalinan melalui vagina dianggap lebih meningkatkan risiko penularan dari ibu ke anak, sementara operasi caesar telah menunjukkan kemungkinan terjadinya penurunan risiko. Kendatipun demikian, perlu dipertimbangkan juga faktor risiko yang dihadapi sang ibu.

3.   Menghindari pemberian ASI, risiko penularan dari HIV/AIDS ibu ke anak meningkat melalui susu (ASI). Walaupun ASI dianggap sebagai nutrisi yang terbaik bagi anak, bagi ibu penyandang HIV-positif, sangat dianjurkan untuk mengganti ASI dengan susu formula guna mengurangi risiko penularan terhadap anak. Namun demikian, ini hanya dianjurkan bila susu formula tersebut dapat memenuhi kebutuhan gizi anak, bila formula bayi itu dapat dibuat dalam kondisi yang higienis, dan bila biaya formula bayi itu terjangkau oleh keluarga.

Upaya pencegahan penularan HIV pada lingkungan pelayanan dan perawatan kesehatan menurut Komisi Pemberantasan AIDS (2010) adalah penerapan Kewaspadaan Universal (Universal Precaution) yang merupakan panduan mengenai pengendalian infeksi yang dikembangkan untuk melindungi para pekerja di bidang kesehatan dan para pasiennya sehingga dapat terhindar dari berbagai penyakit yang disebarkan melalui darah dan cairan tubuh tertentu. Kewaspadaan Universal meliputi:

·           Cara penanganan dan pembuangan barang-barang tajam seperti barang-barang yang dapat menimbulkan sayatan atau luka tusukan, termasuk jarum, jarum hipodermik, pisau bedah dan benda tajam lainnya, pisau, perangkat infus, gergaji, remukan/pecahan kaca, dan paku.

·           Mencuci tangan dengan sabun dan air sebelum dan sesudah dilakukannya semua prosedur.

·           Menggunakan alat pelindung seperti sarung tangan, celemek, jubah, masker dan kacamata pelindung (goggles) saat harus bersentuhan langsung dengan darah dan cairan tubuh lainnya.

·           Melakukan desinfeksi instrumen kerja dan peralatan yang terkontaminasi.

·           Penanganan seprei kotor/bernoda secara tepat.

·           Selain itu, semua pekerja kesehatan harus berhati-hati dan waspada untuk mencegah terjadinya luka yang disebabkan oleh jarum, pisau bedah, dan instrumen atau peralatan yang tajam.

Sesuai dengan Kewaspadaan Universal, darah dan cairan tubuh lain dari semua orang harus dianggap telah terinfeksi dengan HIV, tanpa memandang apakah status orang tersebut baru diduga atau sudah diketahui status HIV-nya.

Pengobatan dengan obat antiretroviral (ATR)

Obat antiretroviral digunakan dalam pengobatan infeksi HIV. Obat-obatan ini bekerja melawan infeksi dengan cara memperlambat reproduksi HIV dalam tubuh.Dalam sel yang terinfeksi, HIV mereplikasi diri yang kemudian dapat menginfeksi sel-sel lain dalam tubuh yang masih sehat. Semakin banyak sel yang diinfeksi HIV, semakin besar dampak yang ditimbulkannya terhadap kekebalan tubuh (immunodeficiency). Obat-obatan antiretroviral memperlambat replikasi sel-sel, yang memperlambat penyebaran virus dalam tubuh, dengan mengganggu proses replikasi dengan berbagai cara yaitu :

·   Penghambat Nucleoside Reverse Transcriptase atau Nucleoside Reverse Transcriptase Inhibitor (NRTI), HIV memerlukan enzim yang disebut reverse transcriptase untuk mereplikasi diri. Obat-obatan jenis ini memperlambat kerja reverse transcriptase dengan cara mencegah proses pengembangbiakkan materi genetik virus tersebut.

·   Penghambat Non-Nucleoside Reverse Transcriptase atau Non-Nucleoside Reverse Transcriptase Inhibitor (NNRTI), Obat-obatan ini merusak replikasi HIV dengan mengikat enzim reverse transcriptase sehingga mencegah enzim ini tidak bekerja dan menghentikan produksi partikel virus baru dalam sel-sel yang terinfeksi.

·   Penghambat Protease atau Protease Inhibitor (PI), protease merupakan enzim yang diperlukan dalam replikasi HIV untuk membentuk partikel-partikel virus baru. Protease memecah protein dan enzim dalam sel-sel yang terinfeksi  yang kemudian menginfeksi sel yang lain. Penghambat protease mencegah pemecah-belahan protein dan memperlambat produksi partikel virus baru (Komisi Pemberantasan AIDS 2010).

Penggunaan ARV dalam kombinasi tiga atau lebih obat-obatan menunjukkan dapat menurunkan jumlah kematian dan penyakit yang terkait dengan AIDS. Kombinasi terapi antiretroviral dapat memperpanjang hidup orang penyandang HIV-positif, membuat penderita lebih sehat, dan hidup penderita lebih produktif dengan mengurangi viraemia (jumlah HIV dalam darah) dan meningkatkan jumlah sel-sel CD4+ (sel-sel darah putih yang penting bagi sistem kekebalan tubuh). Agar pengobatan antiretroviral dapat efektif untuk waktu yang lama, jenis obat-obatan antiretroviral yang berbeda perlu dikombinasikan atau disebut juga sebagai terapi kombinasi. Istilah Highly Active Anti-Retroviral Therapy (HAART) digunakan untuk menyebut kombinasi dari tiga atau lebih obat anti HIV (Komisi Pemberantasan AIDS 2010).

Bila hanya satu obat digunakan secara tunggal dalam beberapa waktu, perubahan dalam virus menjadikannya mampu mengembangkan resistensi terhadap obat tersebut. Obat tersebut akhirnya menjadi tidak efektif lagi dan virus mulai bereproduksi kembali dalam jumlah yang sama seperti sebelum dilakukan pengobatan. Bila dua atau lebih obat-obatan digunakan bersamaan, tingkat perkembangan resistensi dapat dikurangi secara substansial. Biasanya, kombinasi tersebut terdiri atas dua obat yang bekerja menghambat reverse transcriptase enzyme dan satu obat penghambat protease. Obat-obatan anti retroviral digunakan di bawah pengawasan medis (Komisi Penanggulangan AIDS 2010).

Pulau Bulan

pintu masuk kawasan Pulau Bulan

kandang babi

kegiatan bongkar pakan